橄欖油可以用來炒菜,但更適合低溫烹飪或涼拌。橄欖油根據(jù)煙點不同可分為初榨橄欖油和精煉橄欖油,前者煙點較低,后者煙點較高。
初榨橄欖油的煙點通常在160-190攝氏度,適合涼拌、低溫煎炒或直接淋在食物上。這類橄欖油含有較多多酚類物質(zhì)和單不飽和脂肪酸,高溫烹飪可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分破壞并產(chǎn)生有害物質(zhì)。精煉橄欖油的煙點可達(dá)240攝氏度,更適合中式炒菜等高溫烹飪方式,但抗氧化成分相對較少。使用橄欖油炒菜時,建議控制油溫避免冒煙,烹飪時間不宜過長。橄欖油中的維生素E和油酸在適度加熱后仍能保留部分活性,但反復(fù)高溫加熱會加速油脂氧化。
日常烹飪中可將橄欖油與其他高煙點油脂交替使用,如菜籽油或花生油。儲存橄欖油時應(yīng)避光密封,置于陰涼處以延緩酸敗。對于有心血管疾病風(fēng)險的人群,適量使用橄欖油替代動物油脂有助于改善血脂水平。選擇橄欖油時需查看標(biāo)簽確認(rèn)類型,初榨橄欖油通常標(biāo)注"Extra Virgin",精煉橄欖油則標(biāo)注"Pure"或"Light"。
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