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發(fā)面-最好選擇酵母

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發(fā)面最好選擇酵母作為發(fā)酵劑。酵母發(fā)酵主要有發(fā)酵速度快、成品口感松軟、營(yíng)養(yǎng)保留較好等優(yōu)勢(shì)。

1、發(fā)酵速度快

酵母含有大量活性酵母菌，在適宜溫度下能快速分解面粉中的糖分產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)在1-2小時(shí)內(nèi)完成膨脹。相比老面發(fā)酵需要8-12小時(shí)，酵母能顯著縮短制作時(shí)間。使用酵母時(shí)需注意用35℃左右溫水活化，溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母菌。

2、成品口感松軟

酵母產(chǎn)生的二氧化碳能形成均勻細(xì)密的氣孔結(jié)構(gòu)，使饅頭、面包等面食具有蓬松柔軟的口感。酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精和有機(jī)酸會(huì)形成特殊風(fēng)味物質(zhì)，而老面發(fā)酵可能產(chǎn)生過(guò)量乳酸導(dǎo)致酸味過(guò)重。制作饅頭時(shí)可加入少量白糖幫助酵母更好發(fā)揮作用。

3、營(yíng)養(yǎng)保留較好

酵母本身富含B族維生素和蛋白質(zhì)，發(fā)酵過(guò)程不會(huì)破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分。酵母菌代謝能分解植酸，提高鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收率。相比之下，老面長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵可能導(dǎo)致部分維生素流失，且存在雜菌污染風(fēng)險(xiǎn)。

4、操作簡(jiǎn)便

酵母粉易保存且用量明確，通常按面粉量的1%添加即可，新手也能輕松掌握。老面需要定期喂養(yǎng)維護(hù)，保存不當(dāng)容易變質(zhì)。使用酵母時(shí)可直接與面粉混合，無(wú)須像老面那樣需提前制備酵頭。

5、安全性高

正規(guī)酵母產(chǎn)品經(jīng)過(guò)滅菌處理，基本不含雜菌。老面在培養(yǎng)過(guò)程中可能混入有害微生物，產(chǎn)生毒素或異常發(fā)酵。對(duì)于消化功能較弱的人群，酵母發(fā)酵食品更易消化吸收，不易引起胃腸不適。

日常使用酵母發(fā)面時(shí)，建議選擇耐高糖酵母制作甜面包，用低糖酵母制作饅頭包子。不同季節(jié)應(yīng)注意調(diào)整水溫，冬季可用稍熱的水加快發(fā)酵，夏季需用涼水延緩發(fā)酵速度。發(fā)酵好的面團(tuán)應(yīng)盡快蒸制，避免過(guò)度發(fā)酵產(chǎn)生酸味。保存酵母需密封防潮，開(kāi)封后建議冷藏并在保質(zhì)期內(nèi)用完。

溫馨提示：醫(yī)療科普知識(shí)僅供參考，不作診斷依據(jù)；無(wú)行醫(yī)資格切勿自行操作，若有不適請(qǐng)到醫(yī)院就診
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