變質(zhì)大米食用后可能引發(fā)急性胃腸炎、食物中毒或長期致癌風險,主要危害包括霉菌毒素中毒、細菌感染及營養(yǎng)流失。
變質(zhì)大米因儲存不當易滋生黃曲霉菌,其分泌的黃曲霉毒素具有強致癌性,長期攝入可能損傷肝臟功能并誘發(fā)肝癌。霉變大米中常見的赭曲霉毒素還會導(dǎo)致腎臟慢性損傷,表現(xiàn)為尿量異常或腰部疼痛。受潮大米易繁殖蠟樣芽胞桿菌,食用后2-10小時內(nèi)會出現(xiàn)劇烈嘔吐、水樣腹瀉等急性胃腸炎癥狀,嚴重時需進行補液治療。霉變過程中大米蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變性,維生素B1等水溶性營養(yǎng)素大量流失,長期食用可能導(dǎo)致腳氣病等營養(yǎng)缺乏癥。部分變質(zhì)大米雖經(jīng)高溫烹煮仍無法完全破壞毒素,建議發(fā)現(xiàn)霉斑或出現(xiàn)哈喇味立即丟棄。
日常儲存大米應(yīng)使用密封容器置于陰涼干燥處,夏季建議分裝后冷藏保存。購買時注意查看生產(chǎn)日期,散裝米可觀察顆粒完整度與氣味。烹飪前仔細淘洗,發(fā)現(xiàn)米粒發(fā)黃、結(jié)塊或有霉味須停止食用。若誤食變質(zhì)大米后出現(xiàn)持續(xù)腹痛、發(fā)熱等癥狀,應(yīng)及時就醫(yī)并進行催吐處理。建議定期檢查家中糧食庫存,避免一次性購買過量導(dǎo)致儲存時間過長。
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