饅頭的含糖量通常高于玉米。玉米和饅頭的主要碳水化合物含量差異與加工方式、淀粉結(jié)構(gòu)有關(guān)。
玉米屬于全谷物,其碳水化合物以抗性淀粉和膳食纖維為主,消化吸收速度較慢。每100克鮮玉米約含15-20克碳水化合物,其中天然糖分僅占少量。饅頭由精制小麥粉制成,加工過程中去除了麩皮和胚芽,淀粉更易分解為葡萄糖。每100克饅頭含40-50克碳水化合物,且升糖指數(shù)較高。
玉米中的直鏈淀粉比例較高,需更長(zhǎng)時(shí)間分解;饅頭中的支鏈淀粉結(jié)構(gòu)松散,在口腔中經(jīng)唾液淀粉酶作用即可開始糖化。烹飪方式也會(huì)影響含糖量,蒸煮玉米的糖分流失較少,而發(fā)酵饅頭會(huì)進(jìn)一步增加可吸收糖分。
需要控制血糖的人群可優(yōu)先選擇玉米,但需注意食用量。玉米建議選擇非糯性品種,整粒咀嚼食用比打碎成糊更有利于血糖穩(wěn)定。饅頭可選擇全麥粉制作或搭配優(yōu)質(zhì)蛋白食物延緩糖分吸收。無論選擇哪種主食,均需根據(jù)每日總熱量需求合理分配攝入量,糖尿病患者應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下制定個(gè)性化飲食方案。
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