自家炒榨的花生油可能存在安全隱患,建議謹(jǐn)慎食用?;ㄉ驮诩彝プ灾七^(guò)程中容易因原料霉變、加工溫度控制不當(dāng)或儲(chǔ)存條件不佳導(dǎo)致黃曲霉毒素污染、油脂酸敗等問(wèn)題。
家庭自制花生油的首要風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自原料篩選不嚴(yán)格?;ㄉ谏L(zhǎng)和儲(chǔ)存過(guò)程中易受黃曲霉菌污染,肉眼難以辨別霉變顆粒。黃曲霉毒素耐高溫且具有強(qiáng)致癌性,普通炒制溫度無(wú)法完全破壞。自制過(guò)程中缺乏專業(yè)檢測(cè)設(shè)備,無(wú)法有效控制毒素含量。長(zhǎng)期攝入含黃曲霉毒素的油脂可能損傷肝臟功能。
家庭榨油設(shè)備通常無(wú)法精確控制壓榨溫度。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致不飽和脂肪酸氧化,產(chǎn)生醛類等有害物質(zhì)。溫度不足則影響出油率和風(fēng)味。傳統(tǒng)石磨或小型榨油機(jī)的過(guò)濾系統(tǒng)簡(jiǎn)陋,油中殘留的磷脂和蛋白質(zhì)會(huì)加速油脂變質(zhì)。未經(jīng)過(guò)精煉的毛油含有較多雜質(zhì),煙點(diǎn)較低,高溫烹飪時(shí)易產(chǎn)生大量油煙。
家庭儲(chǔ)存條件難以保證油脂穩(wěn)定性。自制花生油通常使用非密封容器存放,接觸空氣和光照會(huì)加速油脂氧化酸敗。缺乏抗氧化劑添加的油脂保質(zhì)期較短,容易出現(xiàn)哈喇味。酸敗油脂會(huì)產(chǎn)生自由基和過(guò)氧化物,長(zhǎng)期食用可能增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。
建議選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的精煉花生油。工業(yè)化生產(chǎn)采用色選機(jī)剔除霉變?cè)希ㄟ^(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉工序去除有害物質(zhì)。產(chǎn)品經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢測(cè)并添加適量維生素E等抗氧化劑。日常儲(chǔ)存應(yīng)避光密封,開封后建議3個(gè)月內(nèi)用完。特殊人群如肝功能異常者更應(yīng)避免食用可能存在安全隱患的自榨油。
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