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蛋黃硬是怎么回事

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蛋黃變硬通常與煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、儲(chǔ)存溫度不當(dāng)或雞蛋新鮮度下降有關(guān)。主要有煮蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、低溫冷藏導(dǎo)致水分流失、雞蛋存放時(shí)間過(guò)久、蛋殼氣孔堵塞、蛋內(nèi)二氧化碳逸出等因素。

1、煮蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

雞蛋在沸水中持續(xù)加熱超過(guò)10分鐘時(shí)，蛋黃中的卵黃高磷蛋白與鐵離子結(jié)合形成致密結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致質(zhì)地變硬。實(shí)驗(yàn)表明水煮蛋的理想時(shí)間為6-8分鐘，此時(shí)蛋黃呈溏心狀態(tài)。使用計(jì)時(shí)器控制煮制時(shí)間可避免過(guò)度凝固。

2、低溫冷藏導(dǎo)致水分流失

煮熟的雞蛋在4℃以下環(huán)境中冷藏超過(guò)3天，蛋黃會(huì)通過(guò)蛋殼氣孔持續(xù)失水。水分含量低于50%時(shí)，蛋黃蛋白質(zhì)分子間距縮小形成堅(jiān)硬質(zhì)地。建議將煮熟的雞蛋密封保存于冷藏室中層，存放不超過(guò)2天。

3、雞蛋存放時(shí)間過(guò)久

產(chǎn)蛋后超過(guò)21天的雞蛋，卵黃膜逐漸增厚變硬。隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，蛋黃pH值從6.4升至7.2，蛋白質(zhì)交聯(lián)程度增加。購(gòu)買時(shí)注意查看生產(chǎn)日期，優(yōu)先選擇7日內(nèi)產(chǎn)的新鮮雞蛋。

4、蛋殼氣孔堵塞

蛋殼表面覆蓋的角質(zhì)層被洗滌劑破壞或受潮溶解后，內(nèi)部膜結(jié)構(gòu)會(huì)堵塞氣孔。煮制時(shí)蒸汽無(wú)法有效排出，導(dǎo)致蛋黃受壓變形硬化。清洗雞蛋時(shí)應(yīng)避免使用洗潔精，用40℃以下溫水快速?zèng)_洗即可。

5、蛋內(nèi)二氧化碳逸出

新鮮雞蛋含有約20ml二氧化碳，儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)通過(guò)氣孔緩慢逸出。二氧化碳流失后蛋黃堿性增強(qiáng)，硫氫基團(tuán)氧化形成二硫鍵，使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更緊密。購(gòu)買后盡快食用可保持蛋黃柔軟質(zhì)地。

日常處理雞蛋時(shí)建議采用冷水下鍋的煮制方法，水沸后立即轉(zhuǎn)中小火并開(kāi)始計(jì)時(shí)。儲(chǔ)存生雞蛋時(shí)應(yīng)放置于冰箱蛋格，保持溫度4-7℃且尖端朝下。若發(fā)現(xiàn)蛋黃異常硬化，可檢查雞蛋保質(zhì)期并調(diào)整烹飪方式。對(duì)于已變硬的蛋黃，可切碎用于制作沙拉或雞蛋醬，不建議直接食用過(guò)硬蛋黃以免影響消化吸收。定期清潔雞蛋儲(chǔ)存容器，避免交叉污染。

溫馨提示：醫(yī)療科普知識(shí)僅供參考，不作診斷依據(jù)；無(wú)行醫(yī)資格切勿自行操作，若有不適請(qǐng)到醫(yī)院就診
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