土豆放了一晚上變黑了通??梢猿?,變黑主要是氧化反應(yīng)導(dǎo)致,不影響安全性。若伴隨腐爛、霉變或異味則不能食用。
土豆切面或表皮變黑是酚類(lèi)物質(zhì)接觸空氣后氧化形成黑色素的自然現(xiàn)象,類(lèi)似蘋(píng)果切開(kāi)后的變色。這種變化不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),只需削去變黑部分即可食用。新鮮土豆變黑后仍保留大部分營(yíng)養(yǎng)成分,烹飪時(shí)高溫會(huì)進(jìn)一步破壞氧化酶活性,減少繼續(xù)變黑的可能性。
當(dāng)土豆變黑同時(shí)出現(xiàn)軟爛、發(fā)黏、霉斑或酸臭味時(shí),表明已受微生物污染。霉變土豆可能產(chǎn)生龍葵堿等毒素,高溫烹飪也無(wú)法完全破壞。發(fā)芽土豆的芽眼周?chē)白兙G表皮中龍葵堿含量較高,誤食可能引起惡心嘔吐等中毒癥狀,此類(lèi)情況必須丟棄整顆土豆。
日常儲(chǔ)存土豆建議用報(bào)紙包裹后放陰涼通風(fēng)處,避免陽(yáng)光直射加速發(fā)芽。切好的土豆可浸泡在冷水中隔絕空氣,水中加少許白醋能延緩氧化。購(gòu)買(mǎi)時(shí)選擇表皮完整、無(wú)芽眼的土豆,短期內(nèi)食用完畢。若發(fā)現(xiàn)土豆輕微變黑,建議優(yōu)先用于燉煮等充分加熱的烹飪方式,避免涼拌生食。出現(xiàn)腸胃不適癥狀應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。
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