橄欖油可以炸東西吃,但更適合低溫烹飪。橄欖油含有單不飽和脂肪酸,高溫下可能破壞其結(jié)構(gòu)并產(chǎn)生有害物質(zhì)。
橄欖油的煙點通常在190-220攝氏度之間,未精煉的初榨橄欖油煙點較低,約160-190攝氏度,適合涼拌或低溫烹飪。精煉橄欖油煙點較高,可達240攝氏度,可以用于油炸,但長時間高溫加熱仍可能導致營養(yǎng)流失和氧化。油炸時建議控制油溫不超過180攝氏度,避免反復使用同一批油。橄欖油炸制的食物口感較清爽,但成本較高,適合偶爾使用。
特級初榨橄欖油富含多酚類物質(zhì)和維生素E,高溫會破壞這些抗氧化成分。油炸過程中,油脂會發(fā)生水解、氧化和聚合反應,產(chǎn)生醛類等有害化合物。使用橄欖油炸制淀粉類食物時,丙烯酰胺生成量可能增加。橄欖油中的葉綠素在高溫下會加速氧化,導致油色變深。家庭油炸建議選擇小鍋少量油,避免溫度波動過大。
日常使用橄欖油時,建議根據(jù)烹飪方式選擇合適類型,初榨橄欖油適合涼拌、低溫煎炒,精煉橄欖油可短時高溫烹飪。油炸食物不宜頻繁食用,每周不超過2-3次,每次油溫控制在170-180攝氏度,使用后過濾殘渣并冷藏保存,重復使用不超過2次。搭配空氣炸鍋等少油烹飪工具可減少用油量。儲存橄欖油需避光密封,開封后3個月內(nèi)用完。特殊人群如膽囊疾病患者應控制油脂攝入量。
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