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生抽和老抽的鮮味有什么不同？

病情描述:
市場(chǎng)上的醬油分很多種。生抽和老抽的鮮味有什么不同？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

生抽和老抽的鮮味差異主要源于制作工藝和成分的不同。生抽顏色較淺，咸鮮味突出；老抽顏色深，鮮味中帶有焦糖的醇厚感。

生抽以大豆、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵后提取第一道醬油，氨基酸含量高，鮮味物質(zhì)如谷氨酸鈉更豐富，適合涼拌或提鮮。老抽在生抽基礎(chǔ)上添加焦糖并延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，色澤深褐，鮮味因糖分焦化更顯醇厚，多用于紅燒類(lèi)菜肴上色增香。兩者鮮味風(fēng)格不同源于工藝差異，生抽直接保留發(fā)酵鮮味，老抽通過(guò)二次加工轉(zhuǎn)化風(fēng)味。

日常使用可根據(jù)烹飪目的選擇：需突出食材原味時(shí)用生抽，需濃郁醬香時(shí)用老抽。開(kāi)封后需冷藏保存，避免高溫環(huán)境導(dǎo)致變質(zhì)。高血壓患者應(yīng)注意控制醬油總攝入量，減少鈉的過(guò)量攝入風(fēng)險(xiǎn)。

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