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生吃雞蛋會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生哪些危害？

病情描述:
媽媽經(jīng)常叫我不要生吃雞蛋，一定要煮熟了再吃，生吃雞蛋會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生哪些危害嗎？

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朱明煒主任醫(yī)師去掛號(hào): 北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

生吃雞蛋可能引發(fā)沙門氏菌感染、生物素缺乏、蛋白質(zhì)吸收障礙等問題。生雞蛋中可能含有沙門氏菌、抗生物素蛋白等物質(zhì)，主要危害包括消化道感染、營養(yǎng)吸收受阻、過敏反應(yīng)加重等。

1、沙門氏菌感染

生雞蛋外殼和蛋液可能攜帶沙門氏菌，該細(xì)菌耐低溫但不耐高溫，常規(guī)烹飪可滅活。感染后6-72小時(shí)內(nèi)會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，嬰幼兒及免疫力低下者可能發(fā)展為敗血癥。處理生雞蛋后需徹底洗手，避免污染廚具。

2、生物素缺乏

蛋清中的抗生物素蛋白會(huì)與腸道內(nèi)的生物素結(jié)合，長期生食可能導(dǎo)致維生素B7缺乏，表現(xiàn)為脫發(fā)、皮疹、結(jié)膜炎等。加熱至70℃以上可使該蛋白變性失活，煮熟雞蛋的生物素吸收率可達(dá)100%。

3、蛋白質(zhì)吸收率低

生雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率僅50%左右，加熱后可達(dá)90%以上。未變性的卵白蛋白會(huì)抑制胰蛋白酶活性，影響蛋白質(zhì)分解。部分人群對(duì)生雞蛋中的卵類粘蛋白更易產(chǎn)生過敏反應(yīng)，加熱可破壞致敏原結(jié)構(gòu)。

4、維生素吸收障礙

生雞蛋黃中的維生素B2、維生素D等脂溶性維生素需膽汁乳化后才能吸收，生蛋清中的卵抑制劑會(huì)干擾消化酶活性。加熱后卵抑制劑被破壞，維生素的生物利用率可提升30%-40%。

5、寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)

散養(yǎng)雞蛋可能攜帶禽流感病毒或禽類寄生蟲卵，生食存在人畜共患病傳播隱患。工業(yè)化養(yǎng)殖雞蛋雖經(jīng)消毒處理，但運(yùn)輸儲(chǔ)存過程中仍有二次污染可能。特殊人群如孕婦、慢性病患者應(yīng)徹底避免生食。

建議選擇巴氏殺菌的液態(tài)蛋制品替代生雞蛋，烹飪時(shí)確保蛋黃完全凝固。若需食用生雞蛋，應(yīng)選購標(biāo)注可生食標(biāo)準(zhǔn)的滅菌蛋，開封后2小時(shí)內(nèi)食用完畢。出現(xiàn)持續(xù)腹瀉、嘔吐等癥狀需及時(shí)就醫(yī)，兒童、老人及免疫缺陷者更需嚴(yán)格避免生食。日常儲(chǔ)存雞蛋應(yīng)冷藏保存，烹飪前清洗蛋殼表面污物。

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