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家里油炸食物要注意什么？

病情描述:
想自己做蝦片，但是不能太多油炸的，家里油炸食物要注意什么？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

家里油炸食物需注意油溫控制、食材處理、油品選擇和用后清潔。主要有油溫過高易產(chǎn)生有害物質(zhì)、食材水分過多導(dǎo)致濺油、反復(fù)使用劣質(zhì)油危害健康、殘?jiān)e累滋生細(xì)菌、油煙排放不當(dāng)污染環(huán)境等風(fēng)險(xiǎn)。

1. 油溫控制

油炸時(shí)油溫應(yīng)保持在160-180攝氏度，溫度過高會(huì)導(dǎo)致油脂分解產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物?？墒褂脧N房溫度計(jì)監(jiān)測，或通過木筷測試（插入油中冒出細(xì)密氣泡即為適宜溫度）。避免長時(shí)間高溫油炸，食材下鍋后需適時(shí)翻動(dòng)使其受熱均勻。

2. 食材處理

食材需充分瀝干表面水分，肉類建議提前用廚房紙吸干。較厚食材可改刀成均勻小塊，根莖類蔬菜可先焯水縮短油炸時(shí)間。裹粉時(shí)建議采用面粉-蛋液-面包糠的三步法，形成保護(hù)層減少吸油量。

3. 油品選擇

推薦使用煙點(diǎn)高的油品如花生油、菜籽油或?qū)Ｓ糜驼ㄓ?。避免使用含不飽?a href="http://www.zcefdi.com/k/eujhcliakn2dpez.html" target="_blank">脂肪酸的橄欖油等易氧化油類。同一批油重復(fù)使用不超過3次，出現(xiàn)顏色變深、黏稠或起泡時(shí)應(yīng)立即更換。炸過海鮮的油不宜再用于其他食材。

4. 用后清潔

待油冷卻至60攝氏度以下后用濾網(wǎng)過濾殘?jiān)?，密封避光保存。炸鍋需用熱水配合中性洗滌劑徹底清洗，重點(diǎn)清除邊角處焦化物質(zhì)。油煙機(jī)濾網(wǎng)應(yīng)每月拆卸清洗，防止油脂堆積引發(fā)火災(zāi)隱患。

5. 安全防護(hù)

操作時(shí)佩戴防燙手套及圍裙，鍋具放置于灶臺(tái)中央。準(zhǔn)備鍋蓋用于緊急滅火，切勿用水澆淋油鍋起火。兒童寵物需遠(yuǎn)離操作區(qū)，油炸過程中避免中途離開。廚房保持通風(fēng)，開啟油煙機(jī)降低PM2.5濃度。

日常建議搭配空氣炸鍋等替代工具減少用油量，每周油炸食品攝入不超過2次。食用時(shí)可搭配檸檬汁、蘿卜泥等堿性食物中和油脂酸性。長期存放的食用油需檢查是否變質(zhì)，出現(xiàn)哈喇味應(yīng)立即丟棄。心血管疾病患者及肥胖人群更需嚴(yán)格控制油炸食品攝入頻次。

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