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大蒜發(fā)芽后有毒嗎？

患者：女，35歲

病情描述:
我家里的有些大蒜發(fā)芽了，那大蒜發(fā)芽后有毒嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

大蒜發(fā)芽后通常無毒，可以食用，但營養(yǎng)價值會降低。發(fā)芽大蒜可能產(chǎn)生輕微苦味或質地變軟，不影響安全性。

大蒜在發(fā)芽過程中會將儲存的營養(yǎng)物質用于新芽生長，導致蒜瓣的辛辣味減弱、水分減少。發(fā)芽大蒜的蒜苗部分含有硫化物和膳食纖維，可正常食用。若蒜瓣出現(xiàn)霉變、發(fā)黑或腐爛則不可食用，霉變可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質。保存大蒜時應置于陰涼通風處，避免潮濕環(huán)境加速發(fā)芽或霉變。

大蒜發(fā)芽后若僅出現(xiàn)綠色嫩芽且蒜瓣完好，剝?nèi)ネ鈱雍笕钥膳胝{(diào)使用。但若伴隨明顯軟化、褐色斑點或異味，則可能已變質。將發(fā)芽大蒜種植于土壤中可繼續(xù)生長蒜苗，其莖葉富含維生素C和礦物質，適合涼拌或炒食。

日?？蓪⑼暾雌茡p的蒜頭裝入網(wǎng)袋懸掛儲存，或分裝于透氣紙袋冷藏。避免與土豆等易促發(fā)芽的蔬菜混放。發(fā)芽大蒜的抗氧化成分雖減少，但仍可用于調(diào)味，烹調(diào)時適當延長加熱時間可改善口感。

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