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小蘇打和老面發(fā)酵哪個方法好?

病情描述:
我媽媽發(fā)面時用小蘇打的,那小蘇打和老面發(fā)酵哪個方法好?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

小蘇打和老面發(fā)酵各有優(yōu)缺點,適合不同場景。小蘇打發(fā)酵速度快、操作簡單,老面發(fā)酵風(fēng)味更佳、營養(yǎng)保留更完整。

1、小蘇打優(yōu)點

小蘇打作為化學(xué)膨松劑,遇水立即產(chǎn)生二氧化碳,適合需要快速完成的烘焙場景,但可能殘留堿味。

2、老面優(yōu)點

老面含多種活性酵母菌和乳酸菌,發(fā)酵過程產(chǎn)生有機酸和芳香物質(zhì),使面食更具麥香和層次感。

3、小蘇打缺點

小蘇打會破壞面粉中部分維生素B族,長期食用可能影響營養(yǎng)攝入,且成品口感相對單一。

4、老面缺點

老面需要培養(yǎng)和維護(hù)發(fā)酵菌種,發(fā)酵時間長達(dá)數(shù)小時,對溫度濕度要求較高,不適合急用場景。

根據(jù)實際需求選擇發(fā)酵方式,追求效率可選小蘇打,注重健康風(fēng)味建議用老面,腸胃敏感者應(yīng)控制老面食品攝入量。

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