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煲湯的雞肉為什么會比較干澀?

病情描述:
我煲的雞湯,湯很鮮美,可是這雞肉為什么會很干澀呢?
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

煲湯的雞肉干澀通常與燉煮時間過長、雞肉部位選擇不當(dāng)或預(yù)處理不足有關(guān)。雞肉中的水分和脂肪流失過多會導(dǎo)致口感變差,常見于雞胸肉或反復(fù)燉煮的情況。

雞肉干澀的主要原因是蛋白質(zhì)過度凝固和水分蒸發(fā)。長時間高溫?zé)踔髸?a href="http://www.zcefdi.com/k/gq9hrpn4kxv48c3.html" target="_blank">肌肉纖維收縮,擠出內(nèi)部水分,尤其是雞胸肉這類低脂肪部位。燉煮前未充分焯水或腌制,肉中血水和雜質(zhì)殘留也會影響口感。選用老雞或冷凍雞肉時,肌肉纖維更粗硬,燉煮后更容易發(fā)柴。部分烹飪方式如直接冷水下鍋,會導(dǎo)致雞肉表面快速凝固,內(nèi)部水分無法釋放。

少數(shù)情況下可能與雞肉品質(zhì)相關(guān)。飼料喂養(yǎng)不當(dāng)?shù)碾u肌肉發(fā)育不良,或屠宰后未充分排酸的雞肉質(zhì)地較硬。反復(fù)解凍的冷凍雞肉細胞結(jié)構(gòu)受損,烹煮時水分保持能力下降。部分品種的土雞肉質(zhì)本身較緊實,需要更長時間燉煮才能軟化。

建議選擇雞腿、雞翅等含膠原蛋白較多的部位,燉煮前用鹽或淀粉腌制20分鐘。焯水時用沸水下鍋快速汆燙,燉湯時控制火候保持微沸狀態(tài)。添加山藥、紅棗等食材有助于保持雞肉嫩度。若長期出現(xiàn)雞肉干澀問題,可檢查燉鍋密封性或調(diào)整烹飪時長。

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