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加冷水會使綠豆湯變色嗎

患者：女，25歲

病情描述:
熬綠豆湯時發(fā)現(xiàn)水少了，我又加了水，結(jié)果出鍋時，我的綠豆湯變成紅色了，這是什么原因？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

加冷水一般不會使綠豆湯變色。綠豆湯變色主要與水質(zhì)、烹飪時間、氧化反應(yīng)等因素有關(guān)。

綠豆湯在熬煮過程中，綠豆皮中的多酚類物質(zhì)會逐漸釋放到湯中。如果使用堿性較強的水，多酚類物質(zhì)會與堿性成分發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致湯色變紅。熬煮時間過長也會促進這種變色反應(yīng)。此外，綠豆湯暴露在空氣中時間較長時，多酚類物質(zhì)會被氧化，使湯色逐漸變深。加冷水通常不會直接引發(fā)這些化學(xué)反應(yīng)，但若冷水溫度過低導(dǎo)致綠豆湯溫度驟降，可能加速氧化過程。

個別情況下，若使用的冷水中含有較多礦物質(zhì)或酸堿度異常，可能與綠豆湯中的成分發(fā)生反應(yīng)，但這種情況較為少見。自來水中的氯元素在高溫下容易與有機物結(jié)合，但常溫冷水中的氯含量通常不足以引起明顯變色。

為保持綠豆湯的色澤，建議使用純凈水或過濾水熬煮，控制烹飪時間在30-40分鐘，煮好后及時飲用或密封保存。若發(fā)現(xiàn)湯色變化，通常不影響食用安全性，但營養(yǎng)價值可能略有降低。綠豆湯變色屬于正?，F(xiàn)象，不必過度擔(dān)憂。

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