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大蒜切完后能長(zhǎng)時(shí)間放置嗎？

病情描述:
好多蔬菜切完后不能放很久，會(huì)被氧化，那大蒜可不可以呢？

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謝琪主任醫(yī)師去掛號(hào): 桂林市人民醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

大蒜切完后不建議長(zhǎng)時(shí)間放置，通常應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)使用完畢。切碎的大蒜在空氣中暴露過久可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失、風(fēng)味下降或滋生細(xì)菌。

大蒜含有豐富的硫化物和蒜素，這些活性成分在切開后會(huì)迅速與氧氣發(fā)生反應(yīng)。新鮮切碎的大蒜在10-15分鐘內(nèi)風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)，此時(shí)蒜氨酸酶將蒜氨酸轉(zhuǎn)化為具有抗菌作用的蒜素。若切后放置超過1小時(shí)，不僅蒜素含量顯著降低，切口處還會(huì)因氧化作用逐漸變黃變軟。實(shí)驗(yàn)表明，切碎大蒜在室溫下放置4小時(shí)后，其抑菌效果下降超過一半，且可能因水分流失導(dǎo)致質(zhì)地變韌。

特殊情況下如需短期保存，可將切好的大蒜裝入密封容器并冷藏，這樣能延緩氧化過程至4-6小時(shí)。但需注意冷藏后大蒜風(fēng)味會(huì)減弱，且容器內(nèi)壁易凝結(jié)水珠加速變質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)切好的大蒜出現(xiàn)明顯變色、發(fā)黏或異味，則表明已滋生微生物，必須丟棄處理。工業(yè)加工中會(huì)采用真空包裝或惰性氣體保護(hù)來延長(zhǎng)切蒜保質(zhì)期，但家庭環(huán)境難以實(shí)現(xiàn)這些條件。

建議根據(jù)烹飪需求現(xiàn)切現(xiàn)用，若必須提前準(zhǔn)備，可將完整蒜瓣冷藏保存，使用時(shí)再處理。處理大蒜前注意清潔刀具和案板，避免交叉污染。對(duì)于需要大量蒜末的菜肴，可考慮使用壓蒜器現(xiàn)制，既能保留風(fēng)味又可減少與空氣接觸時(shí)間。儲(chǔ)存期間發(fā)現(xiàn)蒜肉出現(xiàn)黑斑或霉變應(yīng)立即停止食用，這類變質(zhì)大蒜可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

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