醫(yī)生回答(1)

• 王強(qiáng)

  副主任醫(yī)師 山東省立醫(yī)院

  指導(dǎo)意見(jiàn)：

  干香菇泡發(fā)48小時(shí)后若未變質(zhì)一般可以食用，但存在營(yíng)養(yǎng)流失和細(xì)菌滋生風(fēng)險(xiǎn)。干香菇泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致口感變差、部分水溶性維生素流失，若儲(chǔ)存不當(dāng)還可能滋生霉菌或細(xì)菌。

  干香菇在清潔容器中用冷水泡發(fā)時(shí)，室溫下8-12小時(shí)即可充分復(fù)水。泡發(fā)過(guò)程中香菇的鳥苷酸等鮮味物質(zhì)會(huì)溶出，但長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)使部分多糖類物質(zhì)分解。若環(huán)境溫度超過(guò)25度，水中微生物可能繁殖產(chǎn)生異味或黏液，此時(shí)香菇表面可能出現(xiàn)發(fā)黏或變色。泡發(fā)后的香菇在冷藏條件下可保存1-2天，但超過(guò)48小時(shí)即使冷藏也可能出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。

  若發(fā)現(xiàn)泡發(fā)香菇的水體渾濁、散發(fā)酸腐味，或香菇質(zhì)地軟爛、出現(xiàn)黑斑綠霉，則表明已滋生致病菌。誤食變質(zhì)香菇可能引發(fā)胃腸炎，出現(xiàn)腹痛腹瀉等癥狀。泡發(fā)過(guò)程中建議每8小時(shí)更換清水，使用密封容器冷藏保存，烹飪前需徹底加熱至100度以上持續(xù)3分鐘以滅活潛在微生物。

  日常食用干香菇建議控制泡發(fā)時(shí)間在24小時(shí)內(nèi)，泡發(fā)后盡快烹調(diào)?？上葘⑾愎较磧粼倥莅l(fā)，泡發(fā)水沉淀后取上層清液用于提鮮。儲(chǔ)存時(shí)避免使用金屬容器，防止香菇中的硫化物與金屬發(fā)生反應(yīng)。老年人和免疫力低下者應(yīng)特別注意食材新鮮度，出現(xiàn)消化不適需及時(shí)就醫(yī)。