榴蓮變質(zhì)后會產(chǎn)生刺鼻的酸腐味或酒精發(fā)酵味，伴有明顯的氨水氣味。變質(zhì)榴蓮的氣味特征主要有果肉發(fā)酸、腐壞霉味、化學(xué)異味、苦杏仁味、果核發(fā)黑。

1、果肉發(fā)酸：

新鮮榴蓮帶有甜膩奶香，變質(zhì)后果肉pH值降低，產(chǎn)生類似酸奶過度發(fā)酵的酸餿味。這種酸味會掩蓋原本的果香，觸摸果肉時能感受到黏膩的變質(zhì)質(zhì)地。

2、腐壞霉味：

果殼裂縫處易滋生霉菌，產(chǎn)生類似腐爛洋蔥的霉腐氣味。霉變部位會出現(xiàn)灰白色菌絲，果肉顏色從乳黃變?yōu)榘岛稚?，伴有棉絮狀變質(zhì)組織。

3、化學(xué)異味：

硫化物揮發(fā)會產(chǎn)生類似臭雞蛋的刺激性氣味，這是蛋白質(zhì)分解的典型特征。嚴(yán)重變質(zhì)時還會釋放類似油漆稀釋劑的揮發(fā)性有機(jī)化合物氣味。

4、苦杏仁味：

果核周圍組織腐敗會產(chǎn)生氰苷類物質(zhì)，散發(fā)類似苦杏仁的毒性氣味。這種氣味提示可能存在微生物毒素污染，食用后可能引發(fā)惡心嘔吐等中毒癥狀。

5、果核發(fā)黑：

新鮮榴蓮果核呈淺棕色，變質(zhì)后果核氧化發(fā)黑并滲出褐色汁液，伴隨類似沼氣的腐敗臭味。果肉與果核分離時會出現(xiàn)拉絲狀的腐敗黏液。

選購榴蓮時應(yīng)注意果柄是否新鮮濕潤，外殼尖刺應(yīng)富有彈性。成熟榴蓮會有自然裂口但無異味滲出，果肉呈均勻乳黃色。儲存時需去除果肉置于密封容器冷藏，建議2天內(nèi)食用完畢。若發(fā)現(xiàn)果肉出水或酒味過濃應(yīng)立即丟棄，避免食用變質(zhì)榴蓮引發(fā)腸胃不適。食用前可觀察果肉質(zhì)地，新鮮榴蓮果肉綿密細(xì)膩，變質(zhì)果肉會出現(xiàn)水樣分離或纖維化。