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大黃魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和做法

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謝琪主任醫(yī)師去掛號(hào)

三甲桂林市人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科

大黃魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸及多種礦物質(zhì)，適合清蒸、紅燒或燉湯等烹飪方式。

一、營(yíng)養(yǎng)分析

大黃魚每100克可食用部分含蛋白質(zhì)約18克，脂肪以歐米伽3脂肪酸為主，有助于調(diào)節(jié)血脂。魚肉的硒含量超過(guò)每日需求量的50%，對(duì)甲狀腺功能有保護(hù)作用。魚鰾可制成花膠，膠原蛋白含量較高，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為其有滋陰養(yǎng)顏功效。魚骨中鈣磷比例適宜，經(jīng)過(guò)酥炸處理后可作為鈣源補(bǔ)充。大黃魚肝臟含有天然維生素D，促進(jìn)鈣質(zhì)吸收。

二、清蒸做法

選擇500克左右新鮮大黃魚，去除內(nèi)臟后斜切三刀，魚腹塞入姜片蔥段。水沸后上籠蒸8分鐘，倒掉蒸魚水去除腥味。淋上蒸魚豉油，撒蔥絲辣椒絲，澆熱油激發(fā)香氣。蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致魚肉松散，可用筷子刺入魚背最厚處檢驗(yàn)熟度。搭配豆腐同蒸可增加植物蛋白攝入。

三、紅燒做法

大黃魚兩面煎至金黃，加料酒、生抽、老抽和冰糖燒制。放入香菇、筍片等配料提升鮮味，收汁時(shí)保持中火防止焦糊。傳統(tǒng)做法會(huì)添加少量豬油增香，現(xiàn)代改良版可用橄欖油替代。燒制過(guò)程可加入陳皮或山楂幫助分解魚肉纖維。最后撒蒜苗點(diǎn)綴，湯汁濃稠度以能掛住魚身為宜。

四、燉湯做法

整魚或切塊與嫩豆腐、白蘿卜同燉，先煎魚頭魚骨熬出奶白色湯底。加入潮汕菜脯或紹興咸亨可提升鮮味層次，燉煮時(shí)間控制在20分鐘內(nèi)。起鍋前放枸杞和芹菜段，痛風(fēng)患者應(yīng)去除魚皮和內(nèi)臟。魚湯冷藏后形成的魚凍含豐富膠原蛋白，適合術(shù)后恢復(fù)期食用。

五、食用注意

過(guò)敏體質(zhì)者首次食用需少量嘗試，出現(xiàn)唇麻癥狀應(yīng)立即停止。腌制咸黃魚含亞硝酸鹽，孕婦兒童應(yīng)限制食用。野生大黃魚重金屬含量可能較高，建議選擇養(yǎng)殖產(chǎn)品。魚膽含有毒性物質(zhì)，處理時(shí)需完整去除。搭配維生素C豐富的蔬菜可促進(jìn)鐵吸收，但不宜與大量鞣酸含量高的食物同食。

日常食用建議每周不超過(guò)3次，每次150-200克為宜。清蒸方式最能保留營(yíng)養(yǎng)素，高溫油炸會(huì)導(dǎo)致不飽和脂肪酸氧化。購(gòu)買時(shí)觀察魚眼清澈、鰓色鮮紅、按壓回彈快的新鮮個(gè)體。冷凍保存前去除內(nèi)臟，用保鮮膜包裹可存放1個(gè)月。搭配雜糧主食和深色蔬菜，構(gòu)成均衡膳食結(jié)構(gòu)。

溫馨提示：醫(yī)療科普知識(shí)僅供參考，不作診斷依據(jù)；無(wú)行醫(yī)資格切勿自行操作，若有不適請(qǐng)到醫(yī)院就診

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