食物發(fā)霉通常由霉菌引起,主要有曲霉菌、青霉菌、毛霉菌、根霉菌和鐮刀菌等。這些霉菌在潮濕溫暖環(huán)境中繁殖,可能產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物,建議丟棄霉變食物。
曲霉菌是食物霉變的常見(jiàn)菌種,在谷物、堅(jiān)果上多見(jiàn)。菌落呈絨毛狀,顏色從綠色到黑色不等。某些菌株會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素,具有強(qiáng)致癌性。發(fā)現(xiàn)花生、玉米等糧油作物有綠色霉斑時(shí)應(yīng)立即丟棄。
青霉菌常出現(xiàn)在柑橘類水果、面包等食物上,形成藍(lán)綠色霉斑。部分菌株可用于制作奶酪和青霉素,但食物霉變產(chǎn)生的青霉菌可能分泌展青霉素等有害物質(zhì)。霉變面積超過(guò)三分之一的水果不宜切除霉變部分后食用。
毛霉菌在饅頭、糕點(diǎn)等淀粉類食物上生長(zhǎng)迅速,菌絲體呈白色絮狀。該霉菌在免疫低下人群中可能引發(fā)毛霉菌病。夏季高溫時(shí),淀粉類食物存放超過(guò)六小時(shí)即可能出現(xiàn)霉變。
根霉菌常見(jiàn)于腐爛的蔬菜水果表面,形成黑色斑點(diǎn)。該霉菌分泌的果膠酶會(huì)加速食物軟化腐爛。即使切除霉變部分,剩余組織也可能存在菌絲滲透,建議整顆丟棄霉變果蔬。
鐮刀菌主要污染玉米、小麥等谷物,產(chǎn)生伏馬菌素等毒素。霉變谷物可能出現(xiàn)粉紅色霉斑,毒素耐高溫且可能損傷肝臟。谷物儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)保持干燥通風(fēng),發(fā)現(xiàn)結(jié)塊霉變應(yīng)整袋棄用。
日常儲(chǔ)存食物需保持環(huán)境干燥清潔,熟食冷藏不超過(guò)兩天,米面等干貨密封防潮。發(fā)現(xiàn)食物霉變應(yīng)立即裝入密封袋丟棄,避免孢子擴(kuò)散。處理霉變食物后需徹底清潔雙手和接觸表面,免疫力低下人群應(yīng)避免接觸霉變物質(zhì)。定期檢查儲(chǔ)物柜和冰箱,及時(shí)清理過(guò)期食品。
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