香菇變色后若未出現(xiàn)霉斑或異味,通??梢允秤?;若伴隨質(zhì)地變黏、散發(fā)酸腐味則不建議食用。香菇變色可能與氧化、儲(chǔ)存不當(dāng)或微生物污染有關(guān)。
新鮮香菇在切割或存放過程中接觸空氣會(huì)發(fā)生酶促褐變,導(dǎo)致表面顏色加深,這種自然氧化反應(yīng)不影響安全性,但可能降低口感??蓪⒆兩糠窒鞒蟪浞旨訜崾秤?。儲(chǔ)存時(shí)建議用透氣紙袋包裹冷藏,避免密封袋內(nèi)冷凝水加速腐敗。
當(dāng)香菇出現(xiàn)大面積發(fā)黑綠斑塊、菌褶黏連成片或散發(fā)刺鼻氣味時(shí),提示已滋生霉菌或腐敗菌。這類變質(zhì)香菇含有青霉毒素等有害物質(zhì),高溫烹煮也無法完全分解,誤食可能引發(fā)腹痛腹瀉。尤其對(duì)免疫力較弱人群,應(yīng)丟棄整朵變質(zhì)香菇避免交叉污染。
日常選購香菇時(shí)應(yīng)挑選菌蓋飽滿、菌褶潔白的產(chǎn)品。短期保存可晾干表面水分后冷藏,長期儲(chǔ)存需冷凍或制成干菇。烹飪前需觀察是否有異常變色,建議先焯水去除部分微生物。若食用變色香菇后出現(xiàn)惡心嘔吐等癥狀,應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。
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