納他霉素是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然抗真菌添加劑,屬于多烯大環(huán)內(nèi)酯類化合物,主要用于食品防腐和醫(yī)藥領(lǐng)域。
納他霉素通過破壞真菌細胞膜的完整性發(fā)揮抑菌作用,對酵母菌和霉菌有顯著抑制效果,但對細菌無效。其抗菌機制是與真菌細胞膜中的麥角固醇結(jié)合,形成孔道導(dǎo)致細胞內(nèi)容物泄漏。由于人體細胞膜含膽固醇而非麥角固醇,故對人體毒性極低。在食品工業(yè)中常用于乳制品、肉制品、烘焙食品的表面處理,使用濃度通常為5-20ppm。醫(yī)藥領(lǐng)域則用于治療真菌性角膜炎等淺表真菌感染,常用劑型為滴眼液。該添加劑在歐盟被列為E235,美國FDA批準其為GRAS物質(zhì),中國GB2760標準規(guī)定其最大使用量需根據(jù)食品類別調(diào)整。
使用含納他霉素的食品時需注意,雖然其安全性較高,但過敏體質(zhì)者仍可能發(fā)生皮疹等不良反應(yīng);日常儲存應(yīng)避免高溫高濕環(huán)境以保持活性;食品加工企業(yè)須嚴格按照國家限量標準添加,消費者選購時可查看配料表中是否標注納他霉素或E235代碼;特殊人群如孕婦、嬰幼兒建議咨詢營養(yǎng)師后再食用相關(guān)食品;家庭自制發(fā)酵食品不建議自行添加該防腐劑,必要時可選用物理防腐方法如巴氏殺菌。
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