牛心富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵和B族維生素,采用燉煮或低溫慢烤的方式能最大程度保留營(yíng)養(yǎng),避免高溫油炸。
牛心的肌肉纖維較粗,長(zhǎng)時(shí)間燉煮可使膠原蛋白溶解為明膠,提升口感并促進(jìn)鐵和鋅的吸收。搭配酸性食材如番茄或檸檬汁可增加鐵的吸收率。清燉時(shí)加入胡蘿卜和洋蔥能補(bǔ)充膳食纖維和植物活性物質(zhì)。低溫慢烤控制在160度以下可減少B族維生素流失,表面微焦能提升風(fēng)味但避免碳化。鹵制過(guò)程會(huì)損失部分水溶性維生素,但鹵汁中的礦物質(zhì)仍可被利用。
建議每周食用不超過(guò)200克牛心,高血壓患者需控制鹵制時(shí)的鹽分添加。搭配深色綠葉蔬菜可提高非血紅素鐵轉(zhuǎn)化率,餐后1小時(shí)避免飲用濃茶以免影響鐵吸收。新鮮牛心呈暗紅色且有彈性,烹飪前需去除心包膜和血管殘留,冷凍保存不超過(guò)3個(gè)月。特殊人群如痛風(fēng)患者應(yīng)咨詢營(yíng)養(yǎng)師調(diào)整食用量。
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