石膏豆腐的制作方法主要包括泡豆、磨漿、煮漿、點漿、壓制成型五個步驟,使用食用級石膏粉作為凝固劑。
一、泡豆:將干黃豆洗凈后浸泡8-12小時,夏季需冷藏防止發(fā)酵,水量需超過豆面3倍。二、磨漿:按豆水比1:3用破壁機磨漿,過濾豆渣后得到生豆?jié){。三、煮漿:中火煮沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮5分鐘,期間不斷攪拌防止糊底。四、點漿:待豆?jié){降溫至85℃時,將10克石膏粉用50毫升溫水溶解,緩慢倒入豆?jié){并快速攪拌。五、壓制成型:靜置15分鐘形成豆花后,倒入鋪紗布的模具,用重物壓制30分鐘成型。
制作時需選用食品級石膏粉,避免使用工業(yè)石膏;點漿溫度直接影響豆腐口感,建議使用食品溫度計監(jiān)測;壓制時間越長豆腐越緊實,可根據(jù)喜好調(diào)整;新鮮豆腐建議冷藏保存不超過3天,食用前可焯水去除豆腥味。初次嘗試者可減少黃豆用量至200克進行練習,熟練后再按比例增加。
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