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用熱水煮綠豆湯可以防變色嗎?

病情描述:
一般煮東西的時(shí)候我們都用冷水煮,但是聽(tīng)說(shuō)用熱水煮綠豆湯的話,不變色,是真的嗎?
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

用熱水煮綠豆湯可以延緩變色,但無(wú)法完全防止變色。綠豆湯變色主要與氧化反應(yīng)和酚類(lèi)物質(zhì)有關(guān),熱水能短暫抑制氧化酶活性,但冷卻后仍會(huì)逐漸變紅。

熱水煮沸時(shí)高溫會(huì)破壞綠豆中的多酚氧化酶,減少酚類(lèi)物質(zhì)被氧化成醌類(lèi)物質(zhì)的反應(yīng)速度,從而在短時(shí)間內(nèi)保持湯色青綠。水溫超過(guò)80攝氏度時(shí)氧化酶活性顯著下降,但綠豆皮中的花青素在長(zhǎng)時(shí)間加熱或與金屬離子接觸時(shí)仍會(huì)發(fā)生緩慢氧化。使用砂鍋或不銹鋼鍋比鐵鍋更有利于延緩變色,因鐵離子會(huì)加速氧化反應(yīng)。煮制過(guò)程中避免頻繁開(kāi)蓋也能減少氧氣接觸,但完全隔絕氧氣不現(xiàn)實(shí)。

綠豆湯冷卻后隨著溫度降低,殘留的氧化酶活性恢復(fù),溶解氧含量增加,酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)繼續(xù)氧化導(dǎo)致湯色變深。冷藏保存的綠豆湯變色速度比常溫更慢,但24小時(shí)后仍會(huì)呈現(xiàn)紅褐色。添加少量檸檬汁或白醋能通過(guò)調(diào)節(jié)酸堿度延緩變色,但會(huì)改變湯品原有風(fēng)味。商業(yè)生產(chǎn)中常使用護(hù)色劑,家庭烹飪不建議添加化學(xué)制劑。

綠豆湯變色不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用安全性,變紅的綠豆湯仍含蛋白質(zhì)、B族維生素膳食纖維。日常煮制時(shí)可控制水量使湯盡快喝完,或分裝冷藏并在兩天內(nèi)食用完畢。若追求湯色美觀,建議現(xiàn)煮現(xiàn)飲,使用弱酸性軟水煮制效果更佳。

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