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肉類烹調應遵循什么原則？

病情描述:
肉類營養(yǎng)很豐富，但怎樣烹調讓我們的身體更健康呢？

共1個回答

朱明煒主任醫(yī)師去掛號: 北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

肉類烹調應遵循控制火候、充分加熱、減少有害物生成、保留營養(yǎng)、合理調味等原則。

1、控制火候

不同肉類需要匹配適宜的火力與時間。急火快炒適合嫩肉片，文火慢燉適合結締組織多的部位。禽類需中心溫度達到74℃以上，紅肉需63℃以上持續(xù)15秒。高溫燒烤時需控制時間避免碳化，煎炸油溫不宜超過180℃。火候不足可能導致寄生蟲存活，過度加熱則使蛋白質變性影響消化吸收。

2、充分加熱

肉類需徹底加熱至無血水滲出，禽類骨髓不應呈紅色。大塊肉需切開檢查中心熟度，絞肉制品因微生物污染風險更高需完全熟透。冷凍肉解凍后應一次性烹飪完畢，反復凍融會加速腐敗。加工肉制品如香腸需煮至內部灰白色，避免李斯特菌等食源性疾病風險。

3、減少有害物

避免明火直接接觸食材產生多環(huán)芳烴，烤制時使用錫紙隔離火焰。煎炸油不可重復使用超過3次，酸價過高會產生醛類致癌物。腌制肉品減少亞硝酸鹽用量，烹飪時搭配維生素C豐富的蔬菜。肥肉煸炒時先干煸出油，可降低油脂氧化產物生成。

4、保留營養(yǎng)

蒸煮方式能最大限度保存B族維生素，水煮時肉塊應冷水下鍋緩慢升溫。急火快炒可減少水溶性蛋白流失，收汁時保留肉湯可回收溶出的礦物質。避免長時間浸泡導致肌紅蛋白流失，焯水處理時間控制在1分鐘內。動物肝臟類建議后放避免維生素A氧化損失。

5、合理調味

基礎調味分階段進行，腌制時用鹽量不超過肉重的1.5%。酸性調料如檸檬汁應在烹飪后期加入，避免蛋白質過度凝固。香辛料與肉類風味需協(xié)調，羊肉適合孜然，豬肉適宜八角。成品調味注意鈉鹽控制，可利用香菇粉等天然鮮味物質替代部分食鹽。

選擇新鮮肉類時觀察色澤與彈性，冷藏保存不超過3天，冷凍保存需密封分裝。處理生熟食材的刀具砧板應分開，烹飪后2小時內食用完畢或冷藏保存。搭配深色蔬菜與全谷物可提高鐵吸收率，飯后適量運動促進蛋白質消化吸收。特殊人群如孕婦幼兒應確保肉類完全熟透，痛風患者需控制高嘌呤肉類的攝入頻次。

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