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為什么不加糖煮牛奶也會變色?

病情描述:
聽說牛奶加糖會變色,我今天沒有加糖煮也變色的,為什么不加糖煮牛奶也會變色?
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

不加糖煮牛奶變色主要是由于牛奶中的蛋白質和糖類在加熱過程中發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應所致。

牛奶含有豐富的乳糖和蛋白質,當加熱溫度超過80攝氏度時,乳糖會與蛋白質中的氨基酸發(fā)生美拉德反應,生成棕色物質。這種反應在溫度越高、加熱時間越長時越明顯。同時,乳糖本身在持續(xù)加熱下也會發(fā)生焦糖化反應,產生褐色物質。這兩種化學反應共同導致牛奶顏色變深,且會伴隨產生特殊香氣。新鮮度較低的牛奶因乳糖和蛋白質結構已有部分變化,變色現象可能更顯著。使用鋁制鍋具加熱時,金屬離子可能加速反應進程。牛奶中天然存在的微量礦物質元素也可能參與反應。

建議控制加熱溫度在70-80攝氏度之間,避免長時間煮沸。使用不銹鋼鍋具可減少金屬離子影響。加熱過程中適當攪拌有助于溫度均勻分布。開封后的牛奶應冷藏保存并在保質期內使用完畢。若發(fā)現牛奶加熱后出現異常顏色或氣味,應停止食用。

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