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食物吃起來(lái)為什么會(huì)發(fā)澀?

病情描述:
我很喜歡吃各種食物,可我發(fā)現(xiàn)有些食物吃起來(lái)會(huì)發(fā)澀,想知道食物吃起來(lái)為什么會(huì)發(fā)澀?
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

食物吃起來(lái)發(fā)澀通常與食物中的單寧、草酸等成分刺激口腔黏膜有關(guān),常見(jiàn)于未成熟水果、濃茶、菠菜等。發(fā)澀感可能由植物自我保護(hù)機(jī)制、加工方式不當(dāng)或個(gè)體敏感度差異導(dǎo)致。

單寧是植物中常見(jiàn)的多酚類(lèi)物質(zhì),廣泛存在于柿子、葡萄皮、茶葉中。這類(lèi)物質(zhì)能與唾液蛋白結(jié)合產(chǎn)生收斂作用,導(dǎo)致口腔黏膜皺縮產(chǎn)生澀感。未成熟水果的單寧含量較高,隨著果實(shí)成熟,單寧會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為糖分,澀味減弱。草酸則多見(jiàn)于菠菜、竹筍等蔬菜,其結(jié)晶體會(huì)刺激口腔產(chǎn)生粗糙感。部分堅(jiān)果如核桃仁表皮的褐色薄衣也含有單寧,去皮食用可減輕澀味。食物加工方式會(huì)影響澀味程度,例如綠茶未經(jīng)發(fā)酵保留較多茶多酚,澀味較紅茶更明顯,適當(dāng)控制沖泡水溫在80℃以下可減少單寧溶出。

個(gè)體差異也會(huì)影響澀味感知,口腔黏膜敏感者更易察覺(jué)澀感。部分人群因遺傳因素對(duì)苯硫脲類(lèi)物質(zhì)的苦味感知較強(qiáng),可能連帶增強(qiáng)對(duì)澀味的敏感度??谇桓稍锞C合征患者唾液分泌減少時(shí),食物中的澀味物質(zhì)更易直接接觸黏膜。某些藥物如抗組胺藥會(huì)導(dǎo)致口干,間接加重食物澀感。胃腸道敏感者食用含較多單寧的食物可能出現(xiàn)腹部不適,這類(lèi)人群可優(yōu)先選擇經(jīng)脫澀處理的柿子或完全成熟的香蕉等低單寧水果。

若長(zhǎng)期對(duì)多種食物產(chǎn)生異常澀感,建議排查口腔黏膜病變或干燥綜合征等潛在問(wèn)題。日常可通過(guò)充分咀嚼促進(jìn)唾液分泌中和澀味,食用香蕉、蘋(píng)果等富含果膠的水果幫助緩解口腔不適。處理高草酸蔬菜時(shí)先焯水去除可溶性草酸,飲用茶水時(shí)搭配含乳制品能有效降低單寧的收斂作用。

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