雞蛋外殼可能攜帶沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等致病微生物，需通過(guò)正確清洗、充分烹飪和規(guī)范儲(chǔ)存降低風(fēng)險(xiǎn)。

1、細(xì)菌來(lái)源：

蛋殼表面細(xì)菌主要來(lái)自母雞產(chǎn)道和養(yǎng)殖環(huán)境。母雞腸道內(nèi)的沙門(mén)氏菌可能通過(guò)泄殖腔污染蛋殼，養(yǎng)殖場(chǎng)糞便、墊料中的大腸桿菌也會(huì)附著。散養(yǎng)雞蛋接觸土壤更易攜帶李斯特菌，工業(yè)化養(yǎng)殖則可能因雞群密度高增加交叉感染風(fēng)險(xiǎn)。處理時(shí)建議佩戴手套，接觸后徹底洗手。

2、常見(jiàn)菌種：

沙門(mén)氏菌感染可能引發(fā)發(fā)熱腹瀉，大腸桿菌O157：H7會(huì)導(dǎo)致血便，李斯特菌對(duì)孕婦尤其危險(xiǎn)。這些微生物在蛋殼縫隙中可存活2-3周。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)顯示約3%雞蛋外殼攜帶沙門(mén)氏菌，冷藏可抑制其繁殖速度。出現(xiàn)持續(xù)嘔吐或血便需立即就醫(yī)。

3、清洗要點(diǎn)：

流水沖洗時(shí)水溫應(yīng)低于蛋溫防止細(xì)菌滲入，使用食品級(jí)洗潔精輕柔擦洗。美國(guó)農(nóng)業(yè)部要求商業(yè)雞蛋必須經(jīng)專(zhuān)業(yè)清洗消毒，但會(huì)破壞蛋殼角質(zhì)層，故需冷藏保存。家庭清洗后應(yīng)盡快烹飪，避免水分殘留滋生細(xì)菌。

4、烹飪建議：

蛋黃完全凝固可滅活絕大多數(shù)細(xì)菌，溏心蛋需選用巴氏殺菌蛋。水煮蛋應(yīng)沸騰8分鐘，煎蛋雙面煎至蛋白不透明。制作蛋黃醬等生食需將雞蛋加熱至71℃以上。老年人、嬰幼兒建議避免半熟蛋。

5、儲(chǔ)存方法：

冷藏溫度需保持4℃以下，放置于冰箱內(nèi)層而非門(mén)架。未清洗的雞蛋常溫保存不超過(guò)2周，清洗后必須冷藏且7天內(nèi)食用。打蛋時(shí)避免蛋殼接觸蛋液，破損蛋應(yīng)立即烹煮。有機(jī)雞蛋因未經(jīng)消毒處理更需注意儲(chǔ)存條件。

日常飲食中可將雞蛋與富含維生素C的彩椒同炒促進(jìn)鐵吸收，搭配全麥面包提升蛋白質(zhì)利用率。儲(chǔ)存區(qū)域定期用白醋擦拭消毒，處理生蛋的廚具需用75℃以上熱水沖洗。運(yùn)動(dòng)員增肌期間每日攝入量不超過(guò)3個(gè)全蛋，高血壓患者應(yīng)注意控制蛋黃攝入頻次。出現(xiàn)蛋殼明顯裂紋或異味時(shí)務(wù)必丟棄。