變質(zhì)的雞蛋煮熟后會(huì)出現(xiàn)蛋白發(fā)綠、蛋黃發(fā)黑、散發(fā)硫化氫臭味等特征，食用可能引發(fā)食物中毒。

1、蛋白變色：

新鮮雞蛋煮熟后蛋白呈乳白色，變質(zhì)雞蛋因細(xì)菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化物，導(dǎo)致蛋白邊緣或整體呈現(xiàn)灰綠色。這種變色源于腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的硫化氫與鐵元素反應(yīng)。發(fā)現(xiàn)蛋白異常變色應(yīng)立即丟棄，避免食用后引發(fā)惡心、腹瀉等癥狀。日常儲(chǔ)存雞蛋需冷藏并注意保質(zhì)期。

2、蛋黃異常：

正常蛋黃應(yīng)為金黃色且質(zhì)地綿密，變質(zhì)雞蛋的蛋黃可能變硬、發(fā)黑或出現(xiàn)蜂窩狀孔洞。腐敗過(guò)程中沙門氏菌等微生物會(huì)分解卵磷脂，產(chǎn)生黑色硫化物。若蛋黃與蛋白混合后呈現(xiàn)藍(lán)綠色，說(shuō)明腐敗已進(jìn)入中后期。此類雞蛋即使高溫煮熟也無(wú)法完全殺滅細(xì)菌毒素。

3、氣味刺鼻：

變質(zhì)雞蛋在加熱后會(huì)釋放強(qiáng)烈硫化氫氣味，類似臭雞蛋或腐爛蔬菜的味道。這是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的揮發(fā)性硫化合物所致。新鮮雞蛋僅有輕微蛋腥味，若煮沸后出現(xiàn)持續(xù)性惡臭，表明已滋生大量致病菌。建議烹飪前先敲開(kāi)雞蛋檢查氣味，異常者需整批丟棄。

4、蛋殼狀態(tài)：

腐敗雞蛋的蛋殼常出現(xiàn)粘液滲出或霉斑，煮熟后殼內(nèi)壁可能附著黑色斑點(diǎn)。沙門氏菌等病原體可通過(guò)蛋殼氣孔侵入，導(dǎo)致殼膜與蛋清粘連。搖晃變質(zhì)的生雞蛋會(huì)聽(tīng)到明顯水聲，因氣室擴(kuò)大、內(nèi)容物液化。這類雞蛋即使高溫處理也存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

5、漂浮測(cè)試：

將生雞蛋浸入清水，新鮮蛋會(huì)沉底，變質(zhì)蛋因氣室膨脹會(huì)浮起。腐敗產(chǎn)生的氣體使雞蛋密度降低，煮熟后同樣可能出現(xiàn)中空現(xiàn)象。該方法適用于初步篩查，但部分輕微變質(zhì)蛋可能仍沉底，需結(jié)合其他特征綜合判斷。超市購(gòu)買的盒裝雞蛋建議在保質(zhì)期內(nèi)食用完畢。

日常飲食需選擇新鮮雞蛋，冷藏保存不超過(guò)5周，烹飪前觀察蛋殼完整性。水煮蛋建議沸水煮8-10分鐘確保滅菌，搭配富含維生素C的果蔬如甜椒、獼猴桃促進(jìn)鐵吸收。出現(xiàn)腹痛、嘔吐等食物中毒癥狀應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，兒童孕婦等高風(fēng)險(xiǎn)人群更需嚴(yán)格避免食用可疑蛋類。定期清潔冰箱蛋架，生熟食材分開(kāi)存放可降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。