反式脂肪酸是一類(lèi)不飽和脂肪酸,主要來(lái)源于部分氫化植物油和天然存在于動(dòng)物脂肪中,過(guò)量攝入可能增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。
反式脂肪酸在食品工業(yè)中主要通過(guò)植物油部分氫化工藝產(chǎn)生,該工藝能使油脂更耐高溫且延長(zhǎng)保質(zhì)期。常見(jiàn)于人造黃油、起酥油、植脂末等加工食品原料,廣泛用于油炸食品、烘焙點(diǎn)心、速食產(chǎn)品中。這類(lèi)反式脂肪酸的攝入與低密度脂蛋白膽固醇升高存在明確關(guān)聯(lián)。
反芻動(dòng)物胃腸中微生物會(huì)將牧草中的不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸,因此牛羊肉、乳制品中天然含有少量反式油酸。與工業(yè)來(lái)源不同,天然反式脂肪酸對(duì)血脂的影響尚存爭(zhēng)議,但世界衛(wèi)生組織仍建議控制總攝入量。
反式脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)使其熔點(diǎn)高于順式脂肪酸,在體內(nèi)代謝速度更慢。這種特性導(dǎo)致其更容易在血管壁沉積,干擾細(xì)胞膜功能,并可能影響胰島素敏感性。代謝過(guò)程中產(chǎn)生的炎癥因子會(huì)加速動(dòng)脈粥樣硬化進(jìn)程。
長(zhǎng)期過(guò)量攝入反式脂肪酸會(huì)使冠心病發(fā)病概率顯著上升,同時(shí)可能誘發(fā)2型糖尿病和肥胖。孕婦攝入過(guò)多可能影響胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。世界衛(wèi)生組織建議每日攝入量不超過(guò)總能量的1%,約合2克以?xún)?nèi)。
查看食品標(biāo)簽時(shí)需注意氫化植物油、精煉植物油、人造奶油等成分標(biāo)識(shí)。選擇新鮮食材替代加工食品,用橄欖油等不飽和油脂烹飪,減少高溫油炸食品攝入。我國(guó)已強(qiáng)制要求預(yù)包裝食品標(biāo)注反式脂肪酸含量,選擇標(biāo)稱(chēng)0克的商品更安全。
日常飲食中優(yōu)先選擇未加工的自然食材,如新鮮蔬菜水果、全谷物、魚(yú)類(lèi)等。烹飪時(shí)使用蒸煮燉等低溫方式,避免反復(fù)使用煎炸油。保持規(guī)律運(yùn)動(dòng)有助于促進(jìn)脂肪酸代謝,定期進(jìn)行血脂檢測(cè)可及時(shí)了解心血管健康狀況。若需購(gòu)買(mǎi)加工食品,應(yīng)仔細(xì)核對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分表中反式脂肪酸含量標(biāo)注。
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