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雞蛋生吃營(yíng)養(yǎng)能被人體吸收嗎?

病情描述:
我吃雞蛋都是吃半熟的,雞蛋生吃營(yíng)養(yǎng)能被人體吸收嗎?
共1個(gè)回答
王燕 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

雞蛋生吃時(shí)部分營(yíng)養(yǎng)難以被人體充分吸收,且存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。生雞蛋的蛋白質(zhì)吸收率低于熟雞蛋,生物素可能被抗生物素蛋白結(jié)合而無(wú)法利用,沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)較高。建議將雞蛋煮熟后食用以兼顧營(yíng)養(yǎng)與安全。

生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密,人體消化酶難以完全分解,吸收率僅有50%左右,而煮熟后蛋白質(zhì)變性更易消化,吸收率可提升至90%以上。蛋黃中的生物素會(huì)與蛋清中的抗生物素蛋白結(jié)合,導(dǎo)致這種維生素無(wú)法被腸道吸收,加熱能破壞這種結(jié)合。生雞蛋還可能攜帶沙門氏菌,引發(fā)腹痛、腹瀉等食源性疾病,兒童、孕婦及免疫力低下者風(fēng)險(xiǎn)更高。

部分生食支持者認(rèn)為加熱會(huì)破壞維生素B族等熱敏性成分,但實(shí)際損失量有限。生雞蛋的脂肪和脂溶性維生素A、D、E吸收不受加熱影響。日本等地區(qū)食用生雞蛋拌飯時(shí)多選用經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的蛋品,普通市售雞蛋不建議直接生食。運(yùn)動(dòng)員或健身人群為追求快速補(bǔ)充蛋白質(zhì)而飲用生雞蛋,其效果反而不及熟雞蛋。

日常建議選擇全熟的水煮蛋、蒸蛋或煎蛋,蛋黃完全凝固可確保殺菌效果。若需半熟食用,應(yīng)選用標(biāo)明可生食的滅菌蛋,并注意冷藏保存。老年人及胃腸功能較弱者更應(yīng)避免生食,烹飪時(shí)可將雞蛋加熱至70℃以上并持續(xù)1分鐘以上,既能保留營(yíng)養(yǎng)又可有效殺滅致病菌。搭配番茄、菠菜等富含維生素C的蔬菜進(jìn)食,還能促進(jìn)雞蛋中鐵元素的吸收利用。

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