蒸包子松軟的五個小技巧是什么呢
包子松軟的關(guān)鍵在于和面、發(fā)酵、揉面、蒸制及火候控制，掌握酵母活化、二次醒發(fā)、水溫調(diào)節(jié)、排氣手法和蒸后燜制五個技巧。
1、酵母活化：
酵母活性不足會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵失敗。將5克酵母與10克白糖加入35℃溫水中靜置10分鐘，出現(xiàn)泡沫說明活化成功。冬季可改用40℃溫水加速活化，夏季需減少酵母用量至3克避免發(fā)酸。
2、二次醒發(fā)：
面團(tuán)初次發(fā)酵至2倍大后需充分揉搓排氣，分割整形后置于40℃環(huán)境中二次醒發(fā)15分鐘。判斷標(biāo)準(zhǔn)為體積增大1.5倍且輕按緩慢回彈，蒸籠底部墊玉米葉可防止粘底。
3、水溫調(diào)節(jié)：
和面水溫直接影響面筋形成。冬季用40℃溫水激發(fā)酵母活性，夏季改用25℃冰水延緩過度發(fā)酵。面粉與水的黃金比例為2：1，高筋面粉需額外添加5%清水。
4、排氣手法：
發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)馀菪鑿氐着懦?。采用折疊揉面法：將面團(tuán)反復(fù)對折后掌根按壓，持續(xù)10分鐘至切面無氣孔。添加1%食用油可增強(qiáng)面團(tuán)延展性。
5、蒸后燜制：
關(guān)火后繼續(xù)燜5分鐘再開蓋，避免溫差導(dǎo)致塌陷。竹制蒸籠比金屬籠透氣性更好，蒸制時保持中大火，500克面團(tuán)需蒸15分鐘，每增加100克延長2分鐘。
日常制作可選用蛋白質(zhì)含量12%的中筋面粉，搭配0.5%泡打粉提升蓬松度。發(fā)酵期間保持濕度80%以上，覆蓋濕布防止干裂。蒸制前在面團(tuán)表面噴水能形成光滑表皮，食用小蘇打溶液涂抹蒸籠可有效防粘。冷藏發(fā)酵法能讓面團(tuán)產(chǎn)生更多芳香物質(zhì)，將和好的面團(tuán)冷藏12小時后再整形，口感更佳。注意控制糖油比例，每500克面粉添加白糖不超過30克，豬油用量建議10克以內(nèi)。
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