泡發(fā)木耳建議使用冷水，冷水泡發(fā)能更好地保持木耳的口感和營養(yǎng)。木耳泡發(fā)效果主要受水溫、時(shí)間、水質(zhì)、木耳品質(zhì)、容器材質(zhì)等因素影響。

1、水溫影響：

冷水泡發(fā)能使木耳緩慢吸水膨脹，細(xì)胞結(jié)構(gòu)不易破損，口感更脆嫩。熱水會(huì)導(dǎo)致木耳表面膠質(zhì)快速溶解，外層軟爛而內(nèi)層硬芯，營養(yǎng)流失率增加30%以上。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示25℃水溫泡發(fā)的木耳多糖保留率比60℃水溫高42%。

2、時(shí)間控制：

冷水泡發(fā)需2-3小時(shí)，夏季可縮短至1小時(shí)。熱水雖能縮短時(shí)間至20分鐘，但會(huì)引發(fā)三個(gè)問題：一是溫度超過50℃會(huì)破壞木耳中的活性酶；二是快速膨脹易殘留沙粒；三是過度吸水導(dǎo)致烹飪時(shí)出水嚴(yán)重。建議睡前用冷水浸泡，次日使用最方便。

3、水質(zhì)要求：

建議使用過濾水或涼開水，自來水中氯氣會(huì)氧化木耳中的鐵元素。硬水地區(qū)可加少量淀粉吸附礦物質(zhì)，每升水添加1克淀粉能減少30%的鈣鎂離子沉積。礦泉水因含礦物質(zhì)過高，反而會(huì)影響木耳的膨脹率。

4、品質(zhì)鑒別：

優(yōu)質(zhì)木耳泡發(fā)后厚度應(yīng)達(dá)3-5毫米，劣質(zhì)品易出現(xiàn)局部不膨脹現(xiàn)象。野生秋耳膨脹比可達(dá)1：8，普通椴木耳為1：5。若熱水泡發(fā)后仍有硬塊，可能摻有明礬或膠質(zhì)，此類木耳煮沸后會(huì)產(chǎn)生刺鼻氣味。

5、容器選擇：

玻璃或陶瓷容器最佳，避免使用金屬器皿。不銹鋼容器會(huì)與木耳中的有機(jī)酸反應(yīng)產(chǎn)生異味，塑料容器可能釋放塑化劑。建議使用寬口容器，水量需完全沒過木耳，每100克干木耳至少使用1500毫升水。

泡發(fā)好的木耳應(yīng)冷藏保存不超過24小時(shí)，烹飪前用流水沖洗褶皺處?？纱钆潼S瓜、胡蘿卜制作涼拌菜，或與山藥、排骨燉湯。注意木耳每日食用量不宜超過50克干品，脾胃虛寒者建議搭配姜片烹調(diào)。若發(fā)現(xiàn)泡發(fā)水異常粘稠或散發(fā)酸味，應(yīng)立即丟棄。