大蒜炒黑主要因高溫氧化或糖分焦化導(dǎo)致，控制火候、預(yù)處理大蒜、選擇合適油溫、調(diào)整烹飪順序、及時(shí)翻動(dòng)可避免。

1、火候過(guò)猛：

油溫超過(guò)180℃時(shí)大蒜中的糖類(lèi)和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，快速變黑。使用中小火煸炒，觀察到蒜片邊緣微黃立即轉(zhuǎn)小火。鐵鍋導(dǎo)熱快需比不粘鍋降低20%火力，電磁爐調(diào)至1200W以下。

2、蒜未預(yù)處理：

新鮮大蒜含大量硫化物和水分，直接接觸熱油易碳化。將蒜片浸泡冷水10分鐘瀝干，或用廚房紙吸干表面水分。厚切蒜瓣比薄片更耐高溫，拍裂的蒜粒比切末抗氧化性強(qiáng)3倍。

3、油溫不當(dāng)：

大豆油煙點(diǎn)160℃、花生油230℃，油冒煙時(shí)已達(dá)250℃以上。冷油下蒜用文火慢煸至金黃，或熱油晾至插入筷子周?chē)鹦∨輹r(shí)約150℃再下蒜。橄欖油低溫烹飪可保留大蒜素。

4、下鍋?lái)樞蝈e(cuò)：

爆香配料時(shí)應(yīng)遵循"熱鍋涼油"原則，先放耐熱的姜片、干辣椒再放蒜。炒青菜時(shí)先放菜梗后放蒜末，肉類(lèi)菜肴可先用料酒腌制再與蒜同炒，避免蛋白質(zhì)焦化連帶蒜變黑。

5、翻動(dòng)不及時(shí)：

大蒜接觸鍋底超過(guò)15秒局部溫度驟升。保持鏟子持續(xù)劃圈攪拌，鑄鐵鍋每5秒翻動(dòng)一次，不粘鍋每8秒翻動(dòng)。加入少許白糖或白醋可延緩焦化，滴入3-5滴水利用蒸汽降溫。

烹飪時(shí)搭配含維生素E的葵花籽油或米糠油能保護(hù)大蒜抗氧化。炒制后的大蒜可搭配富含硒元素的蘑菇或蘆筍，促進(jìn)大蒜素吸收。脾胃虛寒者建議將黑蒜與紅棗同煮，緩解燥熱。日常可用陶瓷刀切蒜減少金屬離子催化氧化，儲(chǔ)存時(shí)保持干燥避免發(fā)芽。出現(xiàn)焦黑部分應(yīng)去除，因苯并芘等致癌物在280℃以上開(kāi)始生成。