皮蛋通過堿性物質(zhì)滲透蛋殼與蛋白質(zhì)反應形成凝膠狀質(zhì)地，制作過程包括選蛋、裹料、密封、熟化。

1、選蛋處理：

新鮮鴨蛋或雞蛋需清洗消毒，剔除裂紋蛋。傳統(tǒng)方法使用草木灰、生石灰、茶葉末混合黃泥包裹蛋體，現(xiàn)代工藝可能添加氫氧化鈉加速反應。蛋殼毛細孔允許堿性成分緩慢滲透，蛋白質(zhì)在pH值9-12環(huán)境下發(fā)生變性。

2、配料配比：

每百枚蛋需生石灰1.5公斤、草木灰1公斤、食鹽300克、紅茶末100克。堿性物質(zhì)濃度決定松花結晶形成，茶葉單寧促進蛋白褐變，食鹽抑制雜菌繁殖。部分地區(qū)添加氧化鉛輔助成色，但符合國家標準的無鉛工藝采用硫酸銅替代。

3、密封發(fā)酵：

裹泥后的蛋體裝入陶缸密封，保持25-30℃環(huán)境溫度。堿性溶液經(jīng)20-40天滲透，卵白轉化為墨綠色凝膠，卵黃呈現(xiàn)灰綠色分層。期間蛋白酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生游離氨基酸，形成特有的鮮味物質(zhì)谷氨酸鈉。

4、質(zhì)量檢驗：

成熟后剝殼觀察，優(yōu)質(zhì)皮蛋蛋白呈琥珀色半透明，松花圖案清晰。蛋黃外圍墨綠中心橙黃，具有彈性不粘殼。檢測pH值應達9.5以上，揮發(fā)性鹽基氮含量需低于10mg/100g。

5、成品處理：

清洗表面殘泥后晾干，涂蠟或真空包裝延長保質(zhì)期。傳統(tǒng)方法制作品需靜置1周褪堿，現(xiàn)代工廠采用巴氏殺菌處理。未開封皮蛋常溫保存6個月，開封后需冷藏并在3日內(nèi)食用完畢。

食用皮蛋建議搭配姜醋汁中和堿性，陰虛體質(zhì)者每周不超過2枚?？芍谱髌さ岸垢?、上湯莧菜等菜肴，避免與甲魚、李子同食。選擇有QS認證的無鉛皮蛋，表面黑斑均勻無刺鼻氨味為佳。消化功能較弱者及孕婦應控制攝入量，高血壓患者注意選擇低鈉產(chǎn)品。