新鮮豬肉呈淡粉紅至鮮紅色，顏色差異與部位、年齡、儲(chǔ)存方式有關(guān)，肌肉纖維狀態(tài)和氧化程度是主要影響因素。

1、生理顏色：

健康生豬屠宰后的肌肉呈現(xiàn)自然粉紅色，源于肌紅蛋白與氧結(jié)合形成的氧合肌紅蛋白。后腿肉顏色較深因運(yùn)動(dòng)量大肌紅蛋白含量高，里脊等部位色澤較淺。冷凍肉顏色偏白因冰晶破壞肌纖維結(jié)構(gòu)，解凍后滲出血水會(huì)使顏色變淡。

2、氧化變化：

暴露在空氣中6-12小時(shí)后，豬肉表面逐漸轉(zhuǎn)為鮮紅色，這是肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白的正常過程。真空包裝肉呈暗紫色因缺氧環(huán)境，開封接觸空氣后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)恢復(fù)鮮紅色。若持續(xù)呈現(xiàn)灰褐色提示蛋白質(zhì)已變性。

3、異常色澤：

病豬肉可能呈現(xiàn)蒼白、發(fā)黃或淤紫色，蒼白可能源于注水或貧血，發(fā)黃提示黃疸或飼料問題，淤紫常見于病死豬血液循環(huán)障礙。暗綠色斑塊是細(xì)菌腐敗產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合所致，此類肉品不可食用。

4、儲(chǔ)存影響：

冷藏條件下優(yōu)質(zhì)豬肉保持鮮紅色約3天，冷凍保存色澤穩(wěn)定但超過6個(gè)月會(huì)逐漸發(fā)黃。反復(fù)凍融導(dǎo)致細(xì)胞破裂，解凍后顏色不均勻并出現(xiàn)深色血水滲出。氣調(diào)包裝通過調(diào)節(jié)氧氣濃度可延長色澤保持時(shí)間。

5、選購技巧：

按壓回彈快、表面微濕潤無黏液、脂肪乳白是新鮮標(biāo)志。燈光下觀察整體色澤均勻，避免選擇有綠色反光或邊緣發(fā)黑的部位。購買預(yù)包裝肉需檢查保質(zhì)期，真空包裝漏氣或汁液渾濁需謹(jǐn)慎。

日常儲(chǔ)存建議分切后冷凍不超過3個(gè)月，解凍后24小時(shí)內(nèi)食用完畢。烹飪前可用鹽水浸泡10分鐘去除血水，急火快炒能更好保持肉色。搭配維生素C豐富的青椒、西蘭花可促進(jìn)鐵吸收，避免與鞣酸高的柿子、濃茶同食影響蛋白質(zhì)消化。規(guī)律攝入瘦肉每次100-150克，每周3-4次為宜，過量紅肉攝入可能增加代謝負(fù)擔(dān)。