冬天發(fā)面做包子可通過控制酵母活性、調(diào)整水溫、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間、保持環(huán)境溫度和濕度、添加輔助材料五種方法實(shí)現(xiàn)。冬季低溫環(huán)境下酵母活性降低是影響面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵因素。

1、激活酵母：

將干酵母與35℃左右溫水混合，加入少量白糖可提供發(fā)酵所需能量。水溫超過40℃會(huì)殺死酵母菌，建議先用手指測(cè)試水溫?；钚愿山湍感桁o置5分鐘觀察是否產(chǎn)生泡沫，確認(rèn)酵母存活后再加入面粉。

2、控制水溫：

和面用水溫度保持在30-35℃最適宜酵母繁殖。冬季自來水溫度偏低，可將冷水與開水按3：1比例調(diào)配。面團(tuán)揉好后溫度應(yīng)維持在25℃以上，過低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，可用溫度計(jì)插入面團(tuán)中心檢測(cè)。

3、延長(zhǎng)發(fā)酵：

冬季基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間需延長(zhǎng)至2-3小時(shí)，是夏季的1.5倍。判斷標(biāo)準(zhǔn)為面團(tuán)體積膨脹至2倍大，手指戳洞后孔洞緩慢回縮。二次醒發(fā)同樣需要延長(zhǎng)15-20分鐘，蒸制前輕按包子皮能緩慢回彈說明醒發(fā)充分。

4、保溫保濕：

發(fā)酵環(huán)境溫度應(yīng)維持在28-32℃之間，可將面團(tuán)置于密閉容器內(nèi)，旁邊放置一碗60℃熱水。烤箱開啟發(fā)酵功能或使用電飯煲保溫檔均可。表面覆蓋濕布防止干裂，濕度保持在75%左右最佳。

3、添加輔料：

每500克面粉添加1/4茶匙泡打粉可增強(qiáng)產(chǎn)氣效果，或加入5克奶粉提供蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。少量白醋或檸檬汁能軟化面筋組織，但需控制在液體總量的2%以內(nèi)。老面引子發(fā)酵風(fēng)味更佳，但需注意控制酸度。

冬季制作包子建議選擇高筋面粉提升面團(tuán)延展性，發(fā)酵期間避免頻繁開蓋查看。和面時(shí)可用溫牛奶代替部分水量增加營(yíng)養(yǎng)，餡料宜選用高蛋白的牛肉、羊肉等溫?zé)嵝允巢?。蒸制時(shí)冷水上鍋，水沸后轉(zhuǎn)中火保持蒸汽穩(wěn)定，關(guān)火后燜3分鐘再開蓋防止塌陷。定期食用發(fā)酵面食有助于維持腸道菌群平衡，但糖尿病患者需控制攝入量。