山藥變黑主要因氧化酶作用，可通過(guò)浸泡、快速處理、工具選擇、高溫阻斷、密封保存五種方法避免。

1、清水浸泡：

去皮后的山藥接觸空氣易氧化發(fā)黑，立即放入清水或淡鹽水中浸泡能隔絕氧氣。水中加入少許白醋每升水5毫升可增強(qiáng)抗氧化效果，處理后的山藥需烹飪前再取出，避免反復(fù)暴露。

2、快速處理：

山藥中的多酚氧化酶在暴露后3分鐘內(nèi)開(kāi)始作用，建議分段操作：先蒸煮再剝皮，或去皮后10秒內(nèi)投入沸水焯燙5秒。此法適合涼拌山藥，焯水后迅速過(guò)冷水保持脆度。

3、工具選擇：

金屬刀具會(huì)加速氧化反應(yīng)，改用陶瓷刀或竹片刮皮。接觸面較大的刨刀比切片刀更優(yōu)，處理時(shí)戴手套避免黏液刺激，完成后用檸檬汁涂抹切口形成保護(hù)膜。

4、高溫阻斷：

80℃以上高溫可使氧化酶失活，蒸制山藥帶皮上鍋，水沸后蒸15分鐘。急火快炒時(shí)油溫需達(dá)七成熱，先下山藥后調(diào)小火，搭配酸性食材如番茄可延緩變色。

5、密封保存：

未使用的山藥用保鮮膜緊貼切口包裹，冷藏保存不超過(guò)2天。長(zhǎng)期儲(chǔ)存可切塊真空冷凍，解凍后直接烹飪。糖漬處理的山藥糖量30%裝瓶冷藏能存放1個(gè)月。

日常飲食建議搭配木耳、紅棗等補(bǔ)脾食材，避免與堿性食物同食。處理山藥后手部瘙癢可用生姜片摩擦緩解，運(yùn)動(dòng)后適量食用山藥粥有助于恢復(fù)體力。儲(chǔ)存時(shí)注意通風(fēng)防潮，霉變的山藥不可食用，表面黑斑需削去至少2厘米厚。